MONOCLE.COM İNTERNET SİTESİNDE RADYO PODCASTİ ŞEKLİNDE YAYINLANMIŞ TÜRKİYE GASTRONOMİSİ VE MENGEN HAKKINDAKİ HABER

EYLÜL, 2019

TÜRKİYE’NİN AŞÇILARININ DOĞDUĞU YER, MENGEN

FREDERICK BARNES

Şimdiki durağımız Türkiye’de… Gıda sektöründe kendi hacminin çok ötesinde etkisi olan, altı binden az olan nüfusa sahip olmasına karşın, gastronomik etkisi Türkiye’nin her yerine ve ötesine taşınmış olan Mengendeyiz. Kimileri dünyanın her hangi bir yanındaki bir Türk restoranında bir Mengenli şef bulabilirsiniz demekte, elbette bir yandan bunu doğrulama imkanına haiz değiliz ama şu net ki Mengen, ulusal kültür için bayrağı dalgalandıran aşçıları, çok eski dönemlerden bu yana yetiştiren bir ilçe. Monacle’dan muhabir Frederick , yakın zamanda Türkiye’ye gerçekleştirdiği gezide ilçeyi ziyaret etti ve bizlere bu haberi gönderdi.

(14:00) Mengen’de dünya lezzetleri tadabileceğimiz restoranda başlangıç tatlı ve tuzlu tatların festivali gibi. Peynir, reçel, bal, tereyağı , taze ekmek ve dahası…Bol bir başlangıç ama sonrasında , ev sahibimizin hazırladığı ana menü de bizi beklemekte. Hassas biçimde baharatlanmış bulgur risotto ve taze doğal mantar ve üzerinde kişniş. Bu mantarlar Mengen’i çevreleyen yoğun ormanlardan toplandı. Bu çevre nispeten hala yabancı turistler tarafında da ülkenin bilinmeyen bir noktası. Ancak Türkiye’ de Mengen ilçesi aşçıların yetiştiği yer olarak hemen hemen efsanevi bir statüye sahip.

(14:42) Mengen Belediye Başkanı Turhan Bulut bana bunun nedenini anlattı. “Mengen’in aşçılık tarihi 1453 yılına uzanmakta. Osmanlı Padişahı Fatih Sultan Mehmet İstanbul’da Saray’da gıda zehirlenmesi konusunda önlem alınması açısından en yakın danışmanlarından Yakup’u görevlendirmişti. Yakup Mengenliydi. O da ailesinden ehil olabilecekleri ve güvendiği kişileri çağırdı. Bu dönemden beri Mengenliler benzer konumda mutfaklarda kamu kurumlarında ve Büyükelçiliklerde çalıştılar. Biz herkes için yemek pişiririz. Eşimin büyük dedesi, Türkiye’nin ilk Cumhurbaşkanı Atatürk için mutfakta şeflik yaptı.” Turhan’ın masasının hemen arkasında Atatürk’ün portresi var. Yanında Türk bayrağı ve Mengen’in panoramik görüntüsü. Belediye Başkanı, geçmişten bu güne, Mengen’de doğan erkek bebeklerin doğar doğmaz nüfus cüzdanlarına göre aşçı olacak bireyler olarak görüldüğünü de ekledi. Bugün ilçede üç okul aşçılık eğitimi vermekte ve lise eğitiminden doktora çalışmasına uzanan çeşitlilik ve eğitim imkanı sağlanmakta. Bu okulların en eskisi 1985 yılında açıldı.

(15:57) Osman Cavuş, Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde akademisyen. Sınavda yüksek puanlar ile seçilen dört yüz öğrenciye gastronomi teorisi ve pişirme teknikleri dersini vermekte. Geçtiğimiz yılki sınavlardan sonra sadece 65 boş kontenjan için Mengen’deki Gastronomi bölümü 3000 başvuru aldı. O bizlere, Mengen’deki eğitimin, pratik eğitime önem verilmesi ile olumlu olarak ayrıştığını ifade etmekte.

(16:35) “ Fransa ‘da gastronomi eğitimi 16. yüzyılda başladı ancak Türkiye’de 2007 ‘de yoğunlaşan bir süreç . Daha sonra meşhur oldu, Televizyonda, dergilerde gastronomi alanı yer çokça yer bulmakta. Herkes gastronomi eğitimi almak istiyor. Bu noktada bana göre Hükümet bir hata yaptı. Her üniversitede gastronomi bölümü açıldı. 100’den fazla gastronomi bölümü söz konusu ancak büyük çoğunluğunda mutfak yok. Uygulama yapma imkanları yok. Birçok öğrenci mutfakta yeterli eğitimi almadan mezun oluyor. Bu şekilde nasıl olacak. iş bulma imkanları nasıl oluşacak?”

(17: 18 ) Osman, dünyanın farklı yerlerinde 15 yıl şeflik yapmış. İngiltere’den , Fransa’ya , KKTC’den Hindistan’a ….Ancak o , kamu üniversitelerindeki öğretim görevlilerinin büyük kısmındaki meslektaşlarının daha çok farklı alanlardan, tarım ve gıda mühendisliği gibi alanlardan olduklarını ifade etmekte. Başka şefler de bana başka durumlardan bahsetti. Turizm sektöründe sadece klasik tanınan ürünlerin kullanıldığını, farklı ürünleri kullanan girişimcilik hikayelerinin az olduğunu ifade etti. Örneğin Kapadokya bölgesindeki geleneksel yemekleri tanıtan kitapta , inanılmaz derecede çeşitli tarifler var. Kayısı çorbası, çeşitli dolmalar,kabak çiçeği, bamya ve başkaları… Ancak bunlardan herhangi birini bulabilmeniz, çok meşhur bir kasaba olan ve bir çok restoranın bulunduğu Göreme’de dahi bir şans.

Osman Çavuş, gıda sektörünün gelişmesi için yapılması gereken çok şey olduğunu söyledi.

(18:02) “Gastronomi bir Hükümet politikası olmalı. Çünkü çok fazla çeşitlilikte ürünümüz var. Bu ürünlerden yüzde 75’i çoğu kişi tarafından tanınmıyor. Şeflerin büyük çoğunluğu bu yüzde 75 ürün gamını tam olarak tanımıyor. Bir çok ürünümüz var, iyi bir arka planımız var, İyi bir iklimimiz var. Halen daha çok çalışmamız lazım, uluslar arası düzeyde yerine oturması için.”

(18:30) Mengen’de bir tepe üzerine kurulu geniş bir bina güçlü bir ileri adım olabilir. Aşçılık araştırma merkezi mahiyetinde olacak yeni kampüsün temelleri atıldı ve yapı tamamlanmakta. 2021 yılında açılması planlanıyor. Nihai halinde de altı bin öğrencinin eğitim almasına imkan tanıyacak.

(18:47) “Bu bir imza olacak. Evet bu bizim tarihimiz. Aynı zamanda da geleceğimiz olacak. Çünkü eğitim her şeydir.”

Bu sözlerin sahibi Uzay Hanım. İstanbul’dan Mengen’e göç eden bir şef ve Mengen’de kafe işletmekte.

(19:00) “Gelecekte bizi nelerin beklediğini bilmiyoruz. Bazı sorunlara gerçek çözümler bulmak zorunda kalabiliriz. Bazı ürünleri artık bulamadığımız , örneğin bal gibi, günler ile karşı karşıya gelebiliriz. Bu kampus bir çözüm olabilir. Bu gastronomi için bir bilim merkezi olacak. Bu bizim sanatımız ve Türkiye’de bu sanat bize ait.”

(19:23) Yerel kültür her sene yapılan Aşçılar Festivali ile kendini Mengen’de aşikar ediyor. Bu bağlamda, haftasonu şefler Mengen’de buluşacak ve yarışmalar, performanslar, çalıştaylar gerçekleşecek ve bir de bu yıl 111 metre uzunluğunda tavuk ızgara pişirilip ikram edilecek. 12’den fazla ülke temsil edilecek. Festivali düzenleyenler bu katılımın her geçen sene artarak devam etmesini umuyorlar.

Türkiye, Mengen’den Frederick bildirdi.